Minéralité, un terme ténébreux, insaisissable et fourre-tout…

La science et les sens, deux acteurs au service de la minéralité

Sol de graviers à Pessac Léognan en Gironde
Sol de graviers à Pessac Léognan en Gironde – © Quitou.com

La minéralité, terme plutôt obscur suscitant de nombreux débats passionnés, est aujourd’hui au centre de toutes les attentions. Provient-elle directement du comportement de la vigne dans le sol ou d’une composition chimique du vin ? Des deux ? Comment évolue-t-elle au fil du vieillissement de la cuvée ? Quelle sensation déclenche l’utilisation de ce mot chez les dégustateurs ? Les éléments minéraux du sol peuvent-ils réellement être transmis au raisin?

Pour en débattre, face-à-face, deux univers qu’à priori rien ne relie mais qui alimentent ensemble une passionnante réflexion pour tenter d’y voir plus clair : la science et les sens.

Après de nombreuses approches (et parfois approximations) dans le traitement du sujet, nous assistons à l’émergence des premiers éclairages scientifiques sur les perceptions sensorielles en dégustation. Il était temps car malgré des argumentations fouillées et parfois péremptoires d’experts, rien ne permet encore à ce jour d’accorder les avis. Et puis, peut-on raisonnablement imaginer qu’un viticulteur alsacien approchera la notion de lien minéral de la même manière qu’un producteur dont les vignes s’enracinent dans les calcaires du grand site de Solutré-Pouilly dans le Mâconnais ou qu’un viticulteur oublié de l’Île de Ré? Et pour les dégustateurs, qu’il est confortable, ce nom générique, qui permet aussi pour justifier l’emploi du terme de se réfugier derrière la notion de subjectivité. Quand la science vient au secours des dégustateurs… Rêve ou réalité ?

Situons d’abord l’origine de l’apparition de ce mot dans le vocabulaire largement utilisé par le monde du vin. Ce n’est qu’il y a une vingtaine d’années que le mot « minéralité » est venu enrichir le vocabulaire gustatif. Depuis, il est de plus en plus présent, chacun y allant de son explication, la plupart du temps illustrée par une image mentale déclenchée par une perception sensorielle et tactile, par définition personnelle. Dès lors, pour accorder les avis sur le sujet, c’est une drôle d’affaire. De plus, le terme est souvent galvaudé, régulièrement utilisé comme fourre-tout, essentiellement dès qu’un soupçon de fraîcheur se retrouve dans le vin.

Georges Truc, géologue de la Vallée du Rhône
Georges Truc, Géologue réputé en Vallée du Rhône – © Quitou.com

C’est pourquoi nous ne pouvons que nous réjouir de voir enfin le monde scientifique apporter son grain de sel (sic) dans ce nébuleux débat minéral. Et si nos perceptions pouvaient s’expliquer par la présence de molécules chimiques ? Ce serait si simple…

A ce jour, malgré de grandes pressions exercées par le milieu, on n’a pas encore pu démontrer de façon concluante et irréfragable de corrélation directe entre la présence de certaines molécules chimiques dans le vin et la sensation de minéralité. Des études poussées ont pourtant été diligentées, notamment par le CGSA (centre des sciences du goût et de l’alimentation). Fort heureusement affirment certains, la science ne peut toujours tout expliquer. Il n’en reste pas moins que ses éclairages argumentés s’appuyant sur une démarche empirique font aujourd’hui avancer sensiblement le débat, ce dont chaque dégustateur, amateur ou confirmé, devrait pouvoir se réjouir.

Il nous resterait alors à tenter de comprendre ce qui induit ces sensations minérales en dégustation. Mais de quoi parlons-nous exactement ? De quels arômes est-il question ?

Minéralité pour les blancs? Les Rouges? Les deux?

Pour les vins blancs, nous connaissons de célèbres exemples de vins dits « minéraux » : le riesling d’Alsace (qui irait vers l’hydrocarbure, l’odeur de fioul), le chablis (plutôt crayeux), le pouilly-fumé (allumette craquée, pierre à fusil) ou encore le muscadet (iode et sensations marines). Dans presque tous les cas, le terme de « tension en bouche » est associé à la perception minérale. Certains ouvrages évoquent même des arômes spécifiques à différents types de sous-sols : le calcaire induirait la craie humide, les marnes déclencheraient une sensation métallique (papier argenté sur la langue), le quartz et le silex induiraient une odeur de pierre à fusil…

Pouilly-Fumé "Les Deux Cailloux" 2012 du domaine Fournier
Pouilly-Fumé « Les Deux Cailloux » 2012 du domaine Fournier – © Quitou.com

Parfois, c’est en terme de style et non d’arômes que les différences se marquent. A Pouilly-Fumé par exemple, on s’accorde à reconnaitre un caractère structuré aux vins issus des terres à silex, un style plutôt parfumé et élégant pour les cuvées issues de « cris » (calcaires durs) et un profil résolument ferme et plein pour les vins nés sur les terroirs marneux.

Vigne et granit
© Quitou.com

Pour les rouges, les avis sont plus contrastés et le mot sensiblement moins utilisé par les dégustateurs. Autant le reconnaître, c’est un peu la bouteille à encre… On voit apparaître le terme « minéral » pour de nombreux cépages (cabernet franc, syrah, mourvèdre, pinot noir, …), souvent en lien avec une acidité différente que celle à laquelle nous sommes habitués mais aussi avec le sol, dans un autre registre, davantage lié aux arômes sentis ou saveurs goûtées qu’à l’aspect tactile perçu lorsque le vin entre en contact avec la bouche.

Apparaissent alors parfois les mots liés à la terre et à ce qui s’y dépose ou pousse (truffe, champignon, feuille morte, graphite, terre après la pluie, …)

On se retrouve dans ce cas assez éloigné de l’impression de fraîcheur et parfois de salinité généralement liée au terme « minéral » pour les vins blancs. Ces deux éléments sont très souvent cités pour évoquer la minéralité d’un vin. Suffisent-ils pour autant?

Quelle image associons-nous à la minéralité?

Lorsqu’on interroge les acteurs du terrain et les consommateurs sur ce qui déclenche en eux l’impression de minéralité, plusieurs axes sensoriels sont évoqués, tactiles ou gusto-olfactifs. Ce constat rend les choses complexes puisqu’il n’échappera à personne que les seuils de perceptions de chaque individu aux sensations de salinité, sucrosité, amertume ou acidité sont une affaire strictement individuelle. Par ailleurs, les études ont démontré que les experts en dégustation, les vignerons et les consommateurs n’envisagent pas le concept de minéralité sous le même angle.

Toutefois, quelques grandes lignes se tracent. Il semble par exemple établi que pour les vins blancs, la minéralité soit associée à une image de vin rectiligne, aérien, très digeste et empreint de vivacité voire de sensation saline en finale. Pour les rouges, c’est plus nébuleux, même si le lien au sol est très largement évoqué.

Nous nous retrouverions donc avec une sensation minérale plutôt tactile pour les vins blancs et davantage aromatique pour les rouges. Deux axes distincts pour une même quête. De quoi décourager les moins déterminés et engager les débats contradictoires, les avis se télescopant régulièrement, tant au sein du monde amateur que professionnel. J’imagine alors volontiers qu’il reste à chacun à s’approprier sa propre notion de la minéralité, nourrie par les vécus sensoriels personnels mais aussi par quelques éléments si possible irréfutables.

Chardonnay sur calcaires de la roche de Vergisson dans le Mâconnais
Chardonnay sur calcaires de la roche de Vergisson dans le Mâconnais – © Quitou.com

Nous éloignons-nous des complicités intimes entre cépages et sols sur lesquels ils s’enracinent? Heureusement que non, l’union indissociable entre ces deux éléments marquant fortement de son empreinte les styles des cuvées, mais aussi leur capacité à « minéraliser » au cours du vieillissement. J’y reviendrai car ceci me semble essentiel.

Deux experts passionnants à notre secours

L’occasion m’a récemment été donnée d’entrer de manière plus fouillée dans la perception concrète de la minéralité, ou plutôt de son importance en dégustation.
L’intérêt de l’expérience a résidé dans la capacité de l’exercice vécu à accorder l’ensemble des personnes présentes sur un constat, au-delà des spécificités sensorielles de chacun. Durant toute l’activité, j’étais en recherche d’images mentales abstraites car il est établi qu’en aucune manière, la minéralité ne correspond à une réalité physique. Peut-être m’y suis-je quelque peu perdu, tout au moins au début. Toujours est-il qu’au terme de la séance menée conjointement par deux experts, une conviction s’est imposée, très largement consensuelle: avant de définir la minéralité en dégustation, il est essentiel de vérifier la capacité des éléments minéraux présents dans le vin à influencer la perception de l’acidité, du moelleux et des tanins. Et là, il n’y eut pas photo.

Expérience minéralité - Masterclass Gigondas
Expérience minéralité – Masterclass Gigondas – © Quitou.com

C’était à la fin de ce mois de janvier, lors d’une Masterclass organisée par les Vignerons de Gigondas en Belgique. L’expérience que j’y ai vécue, avec l’aide de professionnels en la matière, fut passionnante. J’ai enfin pu poser de vraies balises liées à la compréhension de l’importance de la minéralité. Et nous sommes bien loin de la simple recherche de mots à introduire dans nos commentaires de dégustation.

Elle fait l’objet d’un autre billet dans le prolongement de celui-ci, qui je l’espère, vous permettra d’y voir, sentir et goûter un peu plus clair.

En attendant, en guise de préparation, pourquoi ne pas sucer des cailloux ou une craie pour prendre la mesure de ce dont on parle? En revanche, si vous n’êtes pas encore suffisamment imprégnés du sujet, inutile d’attraper deux silex et de les frotter l’un contre l’autre, longuement, les narines ouvertes…

Je vous reviens rapidement pour partager l’expérience interpellante que cette Masterclass m’a permis de vivre.

Q.

 

Pour en savoir plus sur le sujet, voici une prise de position très précise, qui a suscité des réactions et débats passionnés dans la suite de ses commentaires. c’est par ici...

 



2 réponses à “Minéralité, un terme ténébreux, insaisissable et fourre-tout…”

  1. Le propos n’est pas si complexe, il est surtout à relier à la volonté de certains producteurs de re-affirmer avec convictions le goût du terroir. Le sol nourricier transparaîtrait davantage dans les sensations afférentes aux vins produit sainement selon des préceptes agronomiques qui placent le fonctionnement naturel des sols au centre des débats.
    La notion est récente car ces procédés culturaux ont fait leur retour ces quinze dernières années.
    Mais ce concept semble désormais en net recul car bien peu sont ceux capables de s’entendre sur une définition claire et efficiente. De ce fait même son usage signale surtout une volonté d’affirmer une qualité générale associée à une bouteille supposément produite par un vigneron rigoureux…
    Patessa

    • J’apprécie les concepts « pas si complexes » qui engagent tant d’échanges et de partages d’expériences. Nous partageons, à tout le moins, deux points essentiels. Partant du principe que les minéraux n’ont pas de saveur intrinsèque significative, il importe de souligner que la complicité du sol qui les accueille avec la plante qui s’y enracine se traduit essentiellement par une perception tactile en bouche. Par ailleurs, il semble effectivement établi que les environnements culturaux respectés et vivants favorisent de manière non négligeable la sensation dite de minéralité en dégustation. Merci pour votre éclairage argumenté!

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