Gigondas, Dentelles et minéralité

«Seule, dans le monde végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre. Elle ressent et exprime par la grappe les secrets du sol. » (Colette)

Cela paraît tellement simple, avec de si jolis mots…

Ce billet n’est pas une thèse scientifique. Cela n’entre pas dans mes compétences, loin s’en faut. Il pourrait toutefois aider ne fût-ce qu’un chouïa tous ceux qui se trouvent en difficulté pour approcher le concept de minéralité dans le vin. La compréhension des facteurs d’influence des molécules présentes dans le sol sur les perceptions sensorielles est à la portée de tous. Le vérifier est l’expérience à laquelle je vous invite.

A l’heure où le mot minéral se voit de plus en plus utilisé en dégustation, il nous importe de tenter de comprendre ce qui justifie cette place. C’est ce que nous allons tenter de faire, dans le prolongement de mon précédent billet qui introduisait le sujet et que je vous invite à découvrir, si ce n’est déjà fait.

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Aujourd’hui, j’ai le plaisir de partager avec vous la richesse des enseignements offerts par une très intéressante initiative des vignerons de Gigondas : une Masterclass intitulée « Identification et caractérisation de la minéralité des vins de Gigondas » et « Les Dentelles de Montmirail au cœur de Gigondas : à la découverte des cinq terroirs de l’appellation », organisée en Belgique, il y a un mois.

L’annonce fait peur ? Son intitulé vous semble plutôt barbare ? Je vous invite à faire preuve de la même curiosité que celle qui m’a conduit à Beervelde, le 30 novembre dernier.

Co-animée par deux experts dont les compétences m’ont apparu très complémentaires, David Lefebvre (journaliste à l’Est Agricole et Viticole, reporter-photographe et formateur en questions viticoles, agronomiques et environnementales) et Georges Truc (géologue, spécialiste de la Vallée du Rhône), cette Masterclass a su réunir deux univers apparemment très éloignés l’un de l’autre, la science d’une part, par son prisme géologique et les perceptions sensorielles en dégustation d’autre part.

Soyons réalistes. Si les voix sont encore dissonantes lorsqu’on évoque la minéralité, c’est avant tout parce qu’une grande partie du monde du vin s’entête à refuser toute définition de la minéralité et s’obstine à lui donner une définition exclusivement sensorielle. Privilégier l’explication minérale par la présence d’éléments organiques et non par les minéraux propres au sol s’apparenterait en fait à une forme de défiance culturelle.

Cette approche essentiellement sensorielle comporte un risque majeur. « A l’inverse de nombreuses espèces animales, nous sommes des daltoniens du goût », affirme David Lefebvre. Notre système neuro-sensoriel ayant largement démontré ses limites, il paraît hasardeux, voire prétentieux, de ne compter que sur lui pour traduire efficacement nos impressions gustatives tactiles et olfactives. Par ailleurs, le caractère singulier de nos seuils de perception augmente sensiblement la difficulté à nous entendre pour utiliser des termes identiques, même lorsque nous souhaitons décrire des perceptions similaires. C’est un problème de locuteurs et non de compétences.

La sagesse nous invite dès lors à accepter le secours apporté par la science, raison pour laquelle l’expérience suivante permet déjà de placer de précieuses balises. Oui, les minéraux influencent le goût ou davantage encore, le toucher du vin en bouche lors de la dégustation.

Souhaitez-vous faire une première expérience ?

• Placez deux verres devant vous. Dans le premier, vous versez au ¼ de sa contenance une eau minérale très faible en sels minéraux, dans l’autre un volume identique d’une eau riche en minéraux (Evian, Contrex par exemple).
• Dans chaque verre, introduisez une quantité égale (quelques milligrammes) de sucre.
• Goûtez l’eau sans minéraux puis l’autre. Dans le premier verre, la perception sucrée est significative, dans l’autre, clairement en retrait.

Si vous renouvelez l’expérience avec de l’acide tartrique (+/- 3 mg) ou avec de l’alcool (10% du volume), vous arriverez à la même conclusion. La perception d’acidité sera nettement inférieure dans le second verre. Dans le dernier cas, dans le verre sans sels minéraux, la sensation d’alcool est très chaleureuse voire brûlante. Dans l’autre, l’alcool se montre harmonisé.

La première conclusion est simple : la présence de minéraux influence considérablement l’impression gustative tactile.

Partant du principe que le minéral (qui provient des racines), c’est ce qui reste du vin après « décomposition » ou « brûlage » (ce sont « les cendres du vin », précise David Lefebvre), au contraire de l’organique (qui provient de la photosynthèse), on comprend mieux pourquoi de plus en plus de vignerons tentent de souligner l’effet de cette présence minérale.

Pour y parvenir, certaines pratiques culturales sont conseillées. Il faut conserver à l’esprit que des méthodes de viticulture différentes influenceront de diverses façons, parfois diamétralement opposées, la présence minérale dans le vin. Pour que les racines parviennent à puiser les minéraux dans le sol, une règle majeure est à privilégier: il est indispensable d’y favoriser leur enfoncement. Une réduction drastique des rendements est aussi un facteur favorable pour atteindre cet objectif.

Gigondas en complice du test « minéralité »

Sous la conduite de Georges Truc, nous avons ensuite réalisé une seconde expérience, avec pour acteurs deux vins de Gigondas issus de terroirs très différents.

Passons aux présentations.

Au pied du massif des Dentelles de Montmirail, sur ses coteaux et pénétrant ses failles, le terroir viticole de Gigondas propose une invraisemblable diversité minérale sur à peine quelques kilomètres carrés, résultant d’un soulèvement de roches sur la faille dite « de Nîmes », survenu à la fin du Jurassique.

Sous l’effet de remontée « piston » du sel et du gypse, les calcaires se sont redressés de manière plus ou moins désordonnée, offrant au regard un massif rocheux très découpé. A peine nées, les Dentelles furent balayées par le Mistral.

Les vignes s’y étagent de 100 à 500m d’altitude. Outre leur dénivelé important, leur exposition Nord Nord-Ouest et l’importante proportion de grenache dans les assemblages (70 à 80%) sont les facteurs d’influence majeurs des styles des vins.
 
 
 
 
 

L’expérience

• Sur la table, deux gigondas du même millésime, issus de deux terroirs distincts, le Domaine de Bosquets 2012 (70% grenache, 20% syrah, 7% mourvèdre et 3% cinsault) et le Domaine Montirius « Terre des Aînés » 2012 (80% syrah, 20% mourvèdre) mais aussi deux petits morceaux de citron.
  • • Les vignes du domaine des Bosquets ancrent leurs racines sur un terroir de marnes bleues et calcaire, essentiellement en altitude. On note aussi la présence d’argile, très précieuse sur les versants pentus pour sa capacité à y stocker l’eau et à apporter les oligo-éléments (au contraire des plaines dans lesquelles une présence trop importante d’argile transforme facilement le sol en boue).
  • • Les vignes qui ont donné naissance à la cuvée « Terre des Aînés » du domaine Montirius » poussent sur des garrigues, marnes argileuses bleues, sables et grès jaunes, sur la plaine qui s’étend au pied du massif des Dentelles. Ces sols facilitent la préhension de matières organiques.

Il importe de préciser que les deux cuvées sont encore jeunes, marquées par des tanins non encore polis et une acidité plutôt vive.

Nous allons goûter les deux vins après avoir mordillé le morceau de citron. Une évidence apparaît rapidement, dans un cas comme dans l’autre. Le fait de saturer la bouche en acidité avec l’aide de l’agrume a pour effet de concentrer le cerveau sur les autres aspects du vin. Inévitablement, les sensations de tanins (accroche en bouche) et de moelleux (sensation chaleureuse) ressortent davantage. Comment vont-elles nous parler pour ces deux cuvées ?

La perception tactile induite en bouche par les deux vins marque une différence essentielle, centrée sur la structure tannique. Cette perception induit à son tour une représentation morphologique sous forme d’image mentale.

• • • Le vin des Bosquets, issu d’un terroir d’altitude, induit comme image un bloc de calcaire anguleux, un roc, les Dentelles elles-mêmes peut-être.
    • Le vin de Montirius, issu du terroir de plaine, évoque davantage une impression de galet poli, de sable qui s’écoule lentement entre les doigts. Et si l’on souhaite conserver l’image du relief, c’est plutôt une jolie colline érodée et bien arrondie qui apparaît mentalement.

On peut bien sûr aisément imaginer l’influence des choix de vinification sur la charpente du vin. Ils ne peuvent toutefois tout expliquer.

Ces images qui surgissent au moment de faire voyager le vin en bouche, et qui n’incluent aucune notion de saveurs et d’arômes, trouvent essentiellement leur explication dans la capacité de chacun des sols à transmettre au vin une constitution minérale. Ceci ne peut être traduit que par le prélèvement par la vigne de ces éléments minéraux. Le lien est donc avéré, sans contestation possible parce que vérifié tactilement dans nos bouches. Ce constat établi collégialement, il restera à chacun des dégustateurs à chercher et choisir les mots qui permettront de traduire ses perceptions sensorielles. Nous en venons naturellement à placer en retrait le terme « minéralité » et à rechercher d’autres types de descriptions.

A ce moment de l’expérience, le concept minéral me semble progressivement moins nébuleux, presque familier. Il correspond aussi à une réalité physique concrètement perçue et progressivement, l’envie de le délaisser sans regrets pour préciser les effets tactiles que les vins me procurent prend clairement le dessus. Comme si les clefs de lecture de la porte des sols se présentaient sous un jour plus aimable et accessible.

La dégustation et ses liens aux sols et sous-sols

Nous goûterons ensuite 6 vins de domaines différents, du même millésime (2006) et issus de terroirs distincts, représentant chacun une des zones géologiques spécifiques du terroir de Gigondas.

Il s’est avéré particulièrement intéressant d’observer l’évolution de ces vins au cours du temps et d’établir les liens qui relient l’impression gustative qu’ils offrent en 2015, près de dix ans après leur naissance, et les caractéristiques des différents sols concernés.

Il serait trop long de détailler cette dégustation. Je me contenterais de deux exemples significatifs en évoquant par choix l’aspect tactile en bouche plutôt que les arômes et saveurs.

• • • Le Domaine Les Teyssonières 2006. La cuvée dégustée est issue de vieilles vignes, dont certaines sont franches de pied (la présence importante de sables expliquant la difficulté qu’a rencontré le sinistre puceron Phylloxera Vastatrix pour s’y implanter). Ce cru tendre et fluide dans le sens noble du terme, a fait la démonstration que les sables sont capables d’offrir des vins de grande élégance, offrant leurs contours patinés à la résistance au temps qui passe.
  • • Le Domaine Pierre Amadieu, « Le Pas de l’Aigle » 2006. Incroyablement jeune à la vue, au nez et en bouche, le vin a solidement pris place en bouche, livrant une corpulence saisissante tout en respectant le fruit. Richesse, plénitude, fraîcheur sont les maître-mots qui illustrent la dégustation de cette grande cuvée, considérablement marquée par l’empreinte d’un sous-sol à forte personnalité. La vigne y est directement installé sur un substrat marneux et les racines ne pénètrent que là où se présentent failles et fissures. La présence de nombreux éléments minéraux et l’effet de l’altitude ont considérablement renforcé la sensation de fraîcheur du vin.

Un dernier élément, et non le moindre, peut nous amener à comprendre la présence soulignée des minéraux dans le vin. Lors de la vinification, lorsqu’on fait fermenter le raisin, on passe de 300g/litre de matières organiques à 20g/litre. Il est établi que plus la matière organique se décompose, plus les minéraux se montrent présents. Ceci provoque ce qu’il est convenu d’appeler la minéralisation du vin.

Cette dimension offre au dégustateur un visage qui dépasse largement celui de l’expert décrivant les aspects visuels et olfacto-gustatifs des vins. Il devient en quelque sorte archéologue puisqu’en dégustant, il goûte la mémoire de la parcelle. A ce moment, le vin prend les traits d’un véritable fossile vivant.

Antoine Selosse résume par des mots simples et forts ce constat : « User l’organique pour révéler le minéral, c’est révéler la parcelle ».

Retenons encore que le sucre combat la minéralisation du vin? Ceci explique pourquoi les vins moelleux ou liquoreux sont moins concernés par le sujet mais aussi pourquoi la génération « coca-cola », qui pousse les vins flatteurs par leur sucre, tend à négliger les effets de minéralisation.

Par ailleurs, lorsqu’on prend en compte l’effet bloquant du SO2 sur la minéralisation, on comprend mieux pourquoi la nouvelle génération de vignerons cherche à diminuer l’utilisation du soufre dans le processus de vinification.

Parfaitement conscient qu’il ne peut exister à ce stade de conclusion définitive à la réflexion qui alimente le débat sur la minéralité, j’ai néanmoins la conviction d’avoir approché significativement ce qui, dans ce concept, peut expliquer une part de nos perceptions sensorielles en dégustation. C’est à nos deux experts du jour, David Lefebvre et Georges Truc que je le dois et leur en suis extrêmement reconnaissant. Tout ceci m’a donné une furieuse envie d’en savoir encore plus, d’aller plus loin dans la compréhension des complicités entre les sols et les vins qui y naissent.

Je prolongerai donc à l’avenir mes recherches avec l’aide des professionnels du monde scientifique, de précieux alliés dans le cas qui nous occupe. Cette fois, le somptueux terroir de Gigondas était le théâtre de la réflexion. Il induit par sa richesse et sa diversité le désir d’effectuer le même type d’expérience sur d’autres terrains de jeux: du Centre Loire au Languedoc, en passant par la Champagne, la Côte d’Or, …

Une tentative de synthèse, inévitablement très provisoire : « La minéralité est l’expression de la minéralisation du vin, de sa capacité à révéler au cours du temps les spécificités de la (des) parcelle(s) qui lui ont donné vie, le vin jouant alors le rôle de mémoire du sol. »

Q.

Pour en savoir plus sur le fabuleux terroir de Gigondas : c’est par ici ou par là…