Choisir un vin au restaurant… Plaisir ou pari risqué pour l’accord mets-vins ?

Qui de nous n’a jamais été confronté à la difficulté posée par le choix des vins au restaurant ? L’accord mets-vins… un monde dans lequel chacun donne son avis, en oubliant parfois les règles élémentaires de bon goût.

Faut-il être connaisseur pour apprécier une belle harmonie entre un plat et un vin ? Assurément pas, le bon goût étant à la portée de chacun. Encore faut-il se voir guidé, surtout lorsqu’on manque d’expérience dans un sujet qui fait avant tout appel à nos sens fondamentaux, mais si vaste…

Le vaste univers de l’accord mets-vins

Il semble pourtant que l’aventure du choix du vin à table prenne pour beaucoup d’entre nous le visage d’un véritable défi. Les raisons sont multiples. Pour le choix des entrées, plats et desserts, la lecture des intitulés de la carte s’avère la plupart du temps suffisante. Dans ce domaine, peu d’informations échappent à nos connaissances et finalement, nous sommes rarement amenés à demander des éclaircissements concernant les éléments de notre repas. Tout au plus quelques détails concernant une sauce, un accompagnement…

Puis vient le délicat moment du choix du vin…

Vous reconnaissez-vous dans les quelques questions recensées ci-après ? Vous ont-elles déjà taraudé l’esprit au moment d’ouvrir la carte des vins au restaurant ?

• Quelle somme minimale dois-je dépenser pour avoir un vin correct ?

• Le vin du patron (au pichet ou à la bouteille) ne risque-t-il pas déclencher des dégâts collatéraux, voire d’altérer mes sens ?

• Un seul vin ou plusieurs ?

• Dans le cas d’un choix unique, quelle couleur privilégier ?

• Une bouteille entière ou deux ½ bouteilles ?

• Comment s’en sortir à la même table avec la dorade de Julie, l’entrecôte de Paul et le magret de Jean ?

• Quel vin pourrait, dans un budget raisonnable, accompagner mon lunch du midi ?

• Le conseil formulé par le personnel repose-t-il sur une vraie compétence ? Ne serait-il pas plutôt lié à une réalité économique ?

• Parmi les convives, celui qui pose le choix du vin pour une table entière est-il vraiment compétent pour réussir l’exercice ? Certains n’hésitent pas à affirmer haut et fort leur maîtrise du sujet. Les désillusions individuelles ou collégiales qui parfois s’ensuivent, restent bien souvent secrètes, pour ménager les susceptibilités…

A une époque déjà (presque) révolue, ces différentes questions trouvaient réponse auprès d’une profession aujourd’hui en voie de disparition : la sommellerie. Ce merveilleux métier permettait à des professionnels du secteur Horeca d’accompagner les clients dans leurs choix de vins, de mets, et souvent, dans la recherche d’accords harmonieux pour l’ensemble de la table. Ce moment d’échanges faisait partie intégrante du plaisir de la commande et les clients des restaurants s’en trouvaient sécurisés. C’est en confiance qu’ils attendaient le début des festivités…

Le métier de sommelier existe encore, dans de trop rares restaurants, pour la plupart classés dans le niveau supérieur de la hiérarchie du secteur. Combien d’établissements peuvent encore se payer le luxe d’engager du personnel uniquement qualifié pour cette compétence ? Nous connaissons tous la réponse.

Dès lors, à qui faire confiance ? Le restaurateur ? Il est souvent débordé… Et puis, sa spécialité, c’est la cuisine. Le personnel de service ? N’avez-vous jamais ressenti la désagréable impression de devoir parfois choisir (trop) rapidement votre plat, sous la pression d’un garçon de salle pour qui l’attente semble être un moment difficile ? La carte ? Quelles informations y trouve-t-on concernant les accords entre mets et vins ? Un peu partout, classements fantaisistes, erreurs de millésimes ou de cépage sont légion…

C’est dans le cadre de ce regrettable constat que récemment, avec la complicité d’un restaurateur passionné, « je me suis mis à table », pour un formidable moment au royaume des saveurs…

L’exercice, destiné à établir des liens d’harmonie entre les vins et les plats proposés par le restaurant, s’est dans un premier temps orienté vers les entrées.

Au menu du jour, Balluchons de scampis – légumes sautés sauce aigre-douce, Carpaccio de Bœuf – copeaux de parmesan, Loempia de chèvre cendré – Granny Smith chiffonnée en salade, Croquettes artisanales au fromage, Empanadas de viande et herbes, …

Dans les verres, pour chaque entrée, trois vins que j’avais présélectionnés, de styles et budgets différents.

Et l’aventure épicurienne commence, au son des bouchons, des verres, des fourchettes… et du crayon qui recense et traduit en mots nos perceptions.

Quel vin va résister à l’huile de truffe ? Comment vont réagir les rouges gorgés de fruit avec les épices ? Qui aura les moyens de faire face à une vinaigrette légèrement citronnée ? Quelle appellation saura s’associer au gras de la texture du fromage fondu ? Comment se défend le cabernet sauvignon face à une sauce légèrement pimentée? Autant d’interrogations qui trouveront réponse au fil des essais et comparaisons. Les harmonies prennent progressivement forme et les vins éliminés s’en vont, penauds, en quête d’autres rencontres, feignant d’ignorer la jubilation des élus qui fanfaronnent dans nos verres…

Le temps d’échanger idées et passions, ressentis et impressions gustatives, ce passionnant parcours au pays des arômes et saveurs nous a pris près de trois heures, pour six entrées.

Au terme de l’exercice, des confirmations (les vins « sudistes » se régalent avec les épices), quelques surprises (sancerre et chèvre ne font pas toujours bon ménage) et, surtout, de grands plaisirs muets, liés à des accords gourmands, parfois inattendus, faisant appel à des vins de tous budgets. Au détour de chaque essai, de nouveaux enseignements… Puis l’échange d’idées, toujours enrichissant. Vérifications, comparaisons, associations…

 

Tout est recensé, noté, classé. Nous préparons pour les futurs clients du restaurant TOMA MATE à Beersel un guide de voyage et de découvertes, sans tabous ni complaisance vis-à-vis des lieux communs inhérents au grand classicisme qui règne dans le domaine.

Destinée à faciliter leurs choix, cette nouvelle carte aura avant tout valeur de suggestion, pour que chacun s’y retrouve en confiance. L’idée est de réunir et intégrer au sein d’un même document deux éléments presque toujours dissociés, les plats et les vins. Pour un meilleur confort de choix dans un domaine où beaucoup d’entre nous souhaitent être guidés.

Au menu de la semaine prochaine, la suite de notre parcours épicurien. Se profilent déjà de bien jolies promesses: Légumes du marché poêlés, Salade de blancs de volaille vinaigrette à la moutarde et pignons de pin, Feuilleté de Chavignol au miel et tomates confites, Roulades de pâtes à la ricotta fondue d’épinards et jambon fumé, tagliolini aux tomates fraîches et autres légumes du sud…

Les bouteilles sont prêtes, les dégustateurs aussi !

J’espère avoir le plaisir de vous retrouver autour des prochaines étapes du récit de ces « carnets de table » ! N’hésitez pas à y apporter vos témoignages, pour le plaisir de l’enrichissement par l’échange.

Q.

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