Apprendre à déguster (4): Conseils pour préparer sa dégustation

Apprendre à déguster (4): Conseils pour préparer sa dégustation…

Dans ce second volet consacré à l’organisation d’une dégustation, quelques conseils indispensables pour utiliser les bons outils!

Quels supports et outils utiliser (table, crachoirs, verres, tire-bouchon…)?

• Recouvrir la table d’une nappe blanche est un bon choix. Cette couleur est idéale pour juger sans influence de la teinte des robes des vins dégustés. Les taches de vin étant assez coriaces au nettoyage (pour quelle autre raison le vin de messe aurait-t-il viré du rouge au blanc 🙂 ?), une nappe en papier est une sage alternative.
  À défaut, n’hésitez pas à placer une feuille blanche devant chaque participant.

• Rappelons-le, l’acte de dégustation est définitivement opposé à l’acte de boire. Dès lors, l’utilisation de crachoirs est indispensable, surtout si l’on goûte plus de 2 ou 3 vins.
  Inutile d’utiliser les classiques seaux à champagne. Si votre dégustation est censée en appeler d’autres, l’acquisition de crachoirs en plastique (individuels ou collectifs) est une très bonne idée. Peu onéreux, ces outils garantiront le bon esprit du moment de dégustation, quel que soit le nombre de vins soumis à vos papilles. Ils garantiront aussi le maintien de l’acuité de vos sens et l’égalité des chances accordées à tous les vins. Garder la tête froide est l’objectif…

• Faut-il le préciser, le choix des verres est primordial. Bien que le verre « en verre » existe depuis presque quatre siècles, ce n’est qu’en 1950 qu’ont été menées des recherches sérieuses, dans l’objectif de créer un type de verre idéalement adapté à la dégustation du vin. C’est ainsi qu’est né le verre INAO (forme « tulipe »), dont le pied, la tige, le
  calice et le bord « refermé » et très fin si possible sont parfaitement conçus pour l’exercice. L’utilité du pied se justifie par la nécessité d’éloigner le plus possible la
  main du nez pour éviter que les odeurs de la peau ne gênent les perceptions
  olfactives et que le vin ne se réchauffe trop vite dans le verre.

Il existe aussi des verres dits « Impitoyables » (créés en 1982), coûteux et relativement fragiles, difficiles à nettoyer en raison de leur diamètre d’ouverture très restreint. Ils font exploser les arômes mais ne donnent pas une image fidèle de ce que vous retrouverez dans vos verres lors d’une dégustation classique ou au cours d’un repas.

Conseil: humez toujours vos verres avant le début de la dégustation. Vous serez surpris d’y découvrir des odeurs tenaces de savon, essuie humide, carton de la boîte dans laquelle ils ont été stockés ou même de vieux meuble lorsqu’ils ont été rangés « pied vers le haut » sur du bois…

Un rinçage à l’eau ou un avinage est souvent conseillé…

• Un tire-bouchon qui rend l’extraction aisée et n’abîme pas le bouchon est indispensable. Actuellement, les modèles qui ont la cote sont des systèmes à longue vrille, prenant appui sur tout le goulot de la bouteille, que l’on tourne dans le même sens aussi bien pour enfoncer la vrille que pour extraire le bouchon sans à-coups (modèles type Screwpull).

Le favori des sommeliers reste encore le modèle à double levier, style Pulltaps. Avec un peu d’habitude, ce type d’outils se révèle être le plus efficace et facile à utiliser.

• Il est important d’utiliser des fiches de dégustation dès la première séance. Même si elles ne servent au début que de repère, et s’il vous semble difficile d’y poser vos mots, elles vous permettront de baliser au fur et à mesure vos apprentissages et de mesurer vos progrès. Il est aussi utile d’y inscrire la synthèse des avis des participants, pour établir des liens entre vos propres perceptions et la description qui fait consensus.

La fiche de dégustation, c’est le carnet de vie du dégustateur. Lorsque dans quelques mois, quelques années, l’envie vous prendra de feuilleter à nouveau vos fiches, ce sont des souvenirs qui réapparaîtront, des traces de vos coups de coeur, déceptions, moments de partage… Ce sera aussi le moyen de mesurer, à la lecture de vos écrits, l’évolution de votre parcours de dégustateur amateur. Très encourageant, je vous l’assure, car les moments de doutes ne manquent pas…

Faut-il déguster en silence?

Le silence absolu n’est pas requis mais il faut avant tout veiller à éviter les influences avant la mise en commun des impressions, par des mimiques évocatrices ou des commentaires prématurés. Concentration et une certaine autodiscipline sont donc de rigueur pendant la dégustation de chaque vin.

Autant le reconnaître, il s’agit du défi le plus difficile posé à ceux qui n’ont pas pris l’habitude de poser le temps…ou qui adorent faire bénéficier les autres participants (et si possible très rapidement) de la grande qualité de leurs non moins grandes connaissances… Vous pensez à quelqu’un :-)?

Notre dernier volet consacré au cadre global de la dégustation évoquera les conditions idéales de présentation des bouteilles.

Ensuite, nous pourrons approcher la première phase du processus de dégustation: l’analyse visuelle. Une étape dont peu soupçonnent la véritable richesse en enseignements. Et pourtant…

Q.

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